Attrezzatura

Non che i nostri coltelli, padelle o attrezzi non siano più che adatti per preparare i cibi giapponesi, anzi.
Però accade, raramente ma accade, che alcune ricette siano semplicemnete impossibili da preparare se non si ha l'attrezzo giusto.

Ecco i più importanti di tutti, o almeno quelli su cui ho qualcosa da dire.

 

 

 

 

Lo Wok

Cosa c'è da dire sullo wok?
Basta andare in supermercato appena decente comperarne uno e usarlo.

Poi però stranamente il cibo si attacca anche buttando fiumi d'olio, alla faccia del poco condimento.

Il problema di fondo è che spesso quello che viene venduto per wok non è affatto uno wok.

NOTA inserirò tra parentesi le traduzioni dei termini in inglese semmai voleste cercare informazioni o fare acquisti on-line. Stranamente le migliori e più numerose offerte e informazioni provengono da siti e venditori inglesi.

Lo WOK, quello vero, nasce come padella dalla superficie sferica (per amore di geometria un settore sferico) ottenuta per martellatura di una lastra di acciaio (carbon steel) o per fusione di ghisa (cast iron).

Solo più tardi, per comodità di uso sui fornelli moderni, se ne è appiattita la base.

Può avere un manico o un manico e una maniglia o due maniglie, ed ha un diametro alla bocca variabile dai 25 ai 36 cm.
Ma non è questo che incide sul suo funzionamento.

Quello che conta è la forma ed altezza delle sponde, che deve rimanere curva a richiamare la forma sferica.
Conseguentemente il fondo piatto avrà un diamerto piccolo, circa un terzo della larghezza della bocca: uno wok di 30 cm alla bocca ha un fondo di 12 cm, ossia quanto un CD/DVD.

Questa forma ha due vantaggi: fa scivolare verso il basso le pietanze durante la cottura, e fa si che con poco olio si raggiunga un livello alto nella padella.

Inoltre il materiale usato trasmette molto calore ai cibi (la ghisa perchè spessa si scalda e mantiene un flusso costante di calore, l'acciaio perchè sottile pone quasi a diretto contatto fiamma e pietanze) fa si si ottenga un economico strumento di cottura.

Lo wok è "antiaderente" non perchè abbia un rivestimento specifico, ma perchè al primo utilizzo va condizionato o stagionato (seasonig) procedimento delicato e francamente inquietante di cui parlo poco più avanti.

Tutto il resto spesso spacciato per wok, non lo è.

Il saltapasta
Ottima padella per "spadellare" pasta e altro, ha una forma fatta proprio per questo, ma non è un vero wok seppure spesso viene venduta come tale.
La sua superfiche non è sferica ma torica (come una ciambella tagliata a metà in orizzontale) e i bordi non sono sempre altissimi e nel tratto terminale tendono a salire in verticale.

Per questo il fondo è abbastanza largo, più della metà della bocca e per raggiungere un alto livello di liquido all'interno se ne deve versare un bel po'.

Lo wok antiaderente
Come dicevamo il "vero" wok è "antiaderente" perchè al primo utilizzo va condizionato o stagionato (seasonig).
Spesso invece troviamo wok di forma corretta ma rivestiti con uno con strato antiaderente (non stick) sia esso di nero teflon o di bianca ceramica, come nelle padelle "comuni".

Negli wok in acciaio però lo spessore sottile della padella fa si che la fiamma sia troppo diretta, e rovini rapidamente lo strato antiaderente fino a rigonfiarlo e staccarlo nei prodotti di minore qualità.

Lo woc in ghisa
Non ho mai avuto occasione di usarlo, ma ne ho visti di costosissimi, principalmente con superficie antiaderente.
Quelli senza antiaderente andrebbero comunque sottoposti alla procedura di condizionamento.
Quindi lo sconsiglio per un motivo prettamente economico.

Il principio base dello wok è di fornire un economico mezzo di cottura, anche nel costo iniziale.
Preferisco privilegiare la minore spesa per cambiare più frequentemente uno wok "esausto".

Condizionare uno wok in acciaio (seasoning a carbon steel wok)

Potrete trovare descrizioni più efficaci e più scenografiche cercando "wok seasonig" o "season a wok" su youtube.
Tenendo presente che ce ne sono di diversi tipi, alcune MOLTO IMPRESSIONANTI, e in qualche caso poco verosimili o palesemente sbagliate.

Troverete procedure definite "tradizionali" e altre "professionali" ma usate sempre il buon senso.

Vi anticipo solo questo.
Uno wok in acciaio nasce di colore acciaio (grigio lucido) mentre nell'accezione comune il colore dello wok è... NERO.
E non perchè nell'antica Cina avessero già inventato il Teflon, ma perchè è il colore che gli viene dall'unione della procedura di condizionamento e dell'uso quotidiano.

Il principio base comunque è che la procedura mira nell'ordine a:

Vi propongo una sintesi di quanto potrete trovare.

  1. In genere si inizia con il lavare lo wok per rimuovere il grasso superficiale applicato come protezione dall'ossidazione, basta usare una normale spugna non abrasiva e del sapone per piatti.
    Internamente ed esternamente.

Se invece il metallo è stato rivestito con una vernice vera e propria, difficilmente sarà adatta alla cottura, e comunque va rimossa prima del condizionamento vero e proprio.
In questo caso il lavaggio sarà ben più energico con sapone e spugnetta in acciaio per graffiare via la vernice
Anche in questo caso sia all'interno che all'esterno.

 

Ho trovato anche indicazioni per un modo meno cruento: bollire nel wok acqua e bicarbonato di sodio.
Non so quanto funzioni, sicuramente non per l'esterno.

Quindi si asciuga per bene.

 

  1. Si mette lo wok sul fuoco a fiamma alta per farlo riscaldare fino a che cambia colore.
    In genere diventa bluastro con una bordo di transizione giallastro.

Il riscaldamento deve interessare l'intera superficie, arrivando a bruciare in qualche caso i residui di vernice protettiva.
Deve essere così caldo da far evaporare in pochi istanti delle gocce d'acqua spruzzate al suo interno.

  1. Viene versato olio di semi (spesso di arachidi) fino ad ungere l'intera padella.
    Con grossa produzione di schizzi bollenti.
    A questo punto alcuni tutorial terminano fornendo uno wok non ancora nero, ma pronto alla prima cottura, fermo restando che diverrà nero via via che lo si usa.
    Altri invece proseguono proprio con la prima cottura come parte della procedura.


    Per chi non vuole rischiare schizzi e puzza si trovano indiacazioni alternative che consistono nel semplice spennellamento di olio all'interno ed all'esterno dello wok subito dopo la pulitura ed asciugatura, per poi metterlo capovolto in forno a 200° per una ventina di minuti.
    Ovviamente se i manici non si smontano vanno protetti avvolgendoli con uno straccio e dell'alluminio.
    Dopodichè si procede con la prima di cottura.
  1. Per la prima cottura si usa ancora olio di semi, fettine di zenzero e pezzi di scalogno di dieci centimetri di lunghezza circa.
    Una volta riscaldata l apadella a fuoco alto si abbassa il fuoco a metà circa e si fanno cuocere le verdure e usandole per spalmare su fondo e bordi l'olio premedoli con una spatola, per 15 - 20 minuti.
    Dopodichè si lava con acqua calda e spugna non abrasiva ma senza sapone.

    In alcuni casi la prima cottura viene sostituita con il semplice strofinamento di olio nella padella con un pezzo di carta da cucina lontano dalla fiammoa per poi rimetterlo sul fuoco altri dieci minuti.
    Tolto dal fuoco si strofina ancora con olio e si rimette sul fuoco continuando così fino a che la carta non si macchia più di nero.

Il risultato finale è mediamente il seguente, e diverrà via via più scuro con l'uso successivo.

 

Non (ripeto NON) seguite le indicazioni cruente di chi mostra di bruciare a morte lo wok prima per poi gettare olio da brucirae anch'esso a fiamma alta, smettendo solo quando è ben carbonizzato.
Figuratevi la puzza.
Quello che ottenete è qualcosa di orrendamente simili alla seguente immagine. Che è poi di una fase iniziale.

Pulizia

Lo wok antiaderente si lava come ogni padella antiaderente, riferitevi alle istruzioni.

Lo wok in acciao condizionato, invece NON si lava MAI con il sapone ne in lavastoviglie.

Va prima pulito con acqua calda e strofinato con una spazzola per pentole o spugna non abrasiva (anzi preferibilmente andrebbe riempito di acqua appena finito di cucinare)
Poi lo si pone sul fuoco medio e si riscalda fino a competa asciugatura.
Quindi si spegne fuoco e si strofina con sale fino e poco olio.
Sciaquatina finale.

La padella per Takoyaki

Si tratta di uno degli oggetti del desiderio, più difficile da trovare del Graal.

La mitica padella antiaderente con cavità semisferiche indispensabile per realizzare i gustosissimi takoyaki.

In Italia non se ne trova una nenche in fotografia (almeno non al momento in cui scrivo), ne su negozi fisici che on line.

Tramite e-bay il discorso cambia, e se ne trovano varie tipologie, fome e materiali ma solo di importazione, raramente da paesi comunitari.
Inoltre le spese di spedizione sono in genere alte perchè legate più che alle dimensioni al peso dell'oggetto.

Cercando takoyaki pan o solo takoyaki su e-bay escono fuori tre tipologie principali di padella.

In ghisa

La classica con manico in legno, che però pesa così tanto da far si che il costo di spedizione sia quasi doppio di quello della padella, in totale si arriva a quasi 60€.

Curiosamente più facilmente reperibile negli Stati Uniti che in Giappone, dove privilegiano abbondantemente quelle elettriche.

Elettrica

Questa è il mio sogno.
O meglio lo era una sua versione costosissima (oltre 160€ più spese di spedizione) "automatica" che girava i takoyaki da sola.
Non l'ho presa principalmente per due motivi.
Essendo grande dal Giappone o dagli Stati Uniti i costi di spedizione erano proibitivi.
E sicuramente avrei avuto problemi di dazio alla dogana.
Ma soprattutto in quei paesi l'elettricità è a 110V.

Il che comporta che da nuoi attaccarlka alla presa di corrente significa bruciarla all'istante, a meno di non usare un trasformatore 220V-110V che per una potenza di 650W costa il triplo della padella.

Solo recentemente ne ho viste dalla francia con caratteristiche elettriche compatibili (e prezzi quasi ragionevoli per un elelttrodomestico).
Ma ormai ho già la mia che mi basta e avanza.

 

In alluminio

Questa è quella che ho io.

L'ho scelta perchè mi costava poco (15€ + 12€ di spedizione) e provenendo dal Seolu (Corea del Sud) il rischio rispetto alla spesa era in fondo accettabile.

Ad arrivare ci ha messo più di quaranta giorni, ma alla fine è arrivata, perfetta e funzionate.

Direttamente a casa, senza problemi doganali.

Unico difetto non è stabilissima sul fornello, la devo posizionare routata a 45° altrimenti si muove, dipende da come è fatta sotto, e dai fermi posti sugli angoli.

 

La padella per Tamagoyaki

Anche questa è introvabile in Italia, e anche le offerte internazionali (dal Giappone, e poche dalla Germania) sono relativamente poche.
Però è piccola e leggera, quindi i costi di spedizione incidono poco rispetto al costo. La Germania invece ha costi di spedizione a volte più alti dell'Italia.

Ad ogni modo è una padella originariamente quadrata o rettangolare realizzata piegando a spigoli vivi un foglio di rame.
Oggi se ne trovano varie versioni, le più comuni quelle che vi mostro.
Lla prima in metallo antiaderente spesso come le nostre padelle, la seconda sempre antiaderente ma più economica con spessore del metallo visibilmente più sottile.
Le misure si aggirano intono ai 12x17 cm, ma ne sono presenti di più grandi, anche se di poco.

Va bene che queste hanno una forma che facilita la lavorazione della tipica tamagoyaki, ma in fondo una frittata è una frittata per cui nulla vieta di usare le nostre padelle rotonde: avremo una risultato finale con i bordi appuntiti, basterà tagliarli...

Coscienti di questo i giapponesi, che hanno il senso degli affari, commercializzano una sorta di forma in silicone che inserita in una pentol ne limita la forma a quella necessaria.
Ve la mostro a titolo informativo, lascio a voli le considerazioni sulla questione.

 

La stuoia in bambu

Indispensabile per il sushi maki, consente di arrotolare il riso nell'alga nori in fogli compattandolo a dovere.

Senza si riesce lo stesso magari, ma con tanti di quei bitorzoli, e col rischio concreto di rompere l'alga.

Del resto è abbastanza facile da trovare anche con poca spesa nei negozi più forniti o nei supermercati che hanno un reparto per cibi etnici, o durante le promozioni sul cibo orientale.
Fa rabbia invece che nelle vendite on line, le spese di spedizione incidano per il doppio del costo della stuoia, che costa veramente pochissimo.

Se poi vi capita come è successo a me di decidere di comperarala proprio nel momento in cui sembra essere sparita dalla circolazione, magari quando avete già tutto pronto per una cena a base di sushi...

Avevo tanti stecchini in bambu per gli spiedini e un gomitolo di spago da cucina...
Mi sono distrutto le mani ma ne ho fatta una annodando gli stecchini, ha funzionato e resiste ancora.