Ingredienti Base

La cosa più complicata della cucina giapponese è appunto la varietà e quantità di ingredienti base che e di attrezzi specifici per la preparazione che dobbiamo imparare a riconoscere e, cosa non da poco, a procurarci.

Per lo più sono ingredienti identici a quelli "nostrani". In altri casi sono talmente simili a quelli di uso comune da non incidere più di tanto se sostituiti.
Ad ogni modo alcuni sono diventati di uso comune tando da riuscire a trovarli abbastanza facilmente nei "reparti esotici o etnici" dei supermercati, o anche in negozi specializzati in cibi "dal mondo" presenti nelle città più grandi.
Tenete presente che di alcuni se ne usano davvero piccolissime quantità, quindi piuttosto che rinunciare provate con un valido sostituto o al limite anche senza.

Ad ogni modo racconterò come ho rimediato io nei casi più disperati, sperando di non far rabbrividire i puristi della cucina giapponese.

Solo una minima parte è davvero indispensabile e allo stesso tempo praticamente impossibile da trovare, ma si tratta per lo più di salse o preparati essiccati a lunghissima conservazione che si riesce a importare direttamente dal giappone senza "rischi" per il portafogli o la salute. Vi dirò dove e come li ho trovati io.

Iniziamo questa piccola encicloperdia in ordine rigorosamente sparso.

Ingredienti

Dashi

  

Brodo leggero di pesce

E' il componente base della cucina giapponese, non solo per minestre o zuppe ma anche come ingrediente per altre ricette, ed è lui a dare quel tipico sapore "orientale" ai vari piatti.

La ricetta tipica prevede che si lavi (sfregando delicatamente con un panno umido) e si lasci riavere in una pentola con acqua fredda per 15 minuti l'alga kombu.
Poi si scalda l'acqua fino a formazione delle prime bollicine, si toglie l'alga e si aggiunge un ciuffo di katsuobushi, per riscaldare ancora fino alle prime bollicine.
Spento il fuoco si rinuovono i ficchi di katsuobushi e esi filtra il brodo senza strizzare.

Ad ogni modo il dashi fresco ormai raramente viene preparato, e un po' come nel caso del nostro brodo di carne viene preferito l'uso di quello istantaneo, granulare o addensato.

Ovviamente poi esistono altre varietà di dashi: il Kombu dashi (a base di sole alghe), il Niboshi dashi (a base di sardine affumicate), lo Shiitake dashi (a base di funghi).

All di là di nomi e definizioni quindi, occhio agli ingredienti se comperate on line.

Brodi granulari di pesce ne esistono anche in occidente, quindi in mancanza di meglio si può rimediare.

 

 

Ingredienti

Nagaimo

  

Patata dolce di montagna

Anche nota come Yamaimo è una varità di patata dolce di montagna, molto ricca di amido e per questo usata come addensante oltre che per dare sapore.

Se grattugiata infatti assume una consistenza quasi collosa che anche in piccole dosi assove al suo compito.
Molto usata ad esempio nell'okonomiyaki e nei takoyaki.

 

Ingredienti

Nori

  

Alga essiccata in fogli

Questa la conoscete tutti.
Perchè l'avete vista a iosa nei ristoranti, ma anche perchè si trova con relativa facilità nei nostri supermercati.

Si tratta di fogli di alga essiccata delle dimensioni di circa 20x20 cm indispensabile per la preparazione del sushi, ma anche di altre pietanze.

Si trova facilemnete in confezioni da 10 o più fogli delle dimensioni già dette, o anche in confezioni di pezzi più piccoli, poco più grandi di una carta di credito.
Ad ogni modo si tagliano molto facilmente con delle forbici.

 

 

Ingredienti

Aonori

  

Alga essiccatain tritata

In pratica la stessa cosa dell'alga nori, ma stavolta sminuzzata in piccoli grani.

Ottima per guarnire e insaporire pietanze, una per tutte i takoyaki.

 

Ingredienti

Beni Shoga

  

Zenzero rosso

Altro ingrediente tipico nella preparazione dei takoyaki, come anche del sushi, e non facilmente reperibile fresco nei supermercati.

Viene ottenuto dallo zenzero fresco in fettine o in sottili strisioline, poste in salamoia con lo shiso rosso (una foglia tipica nella cucina giapponese).

Spesso lo si trova quindi in barattoli, più raramente in bustine cotenenti la salamoia, ed ha un sapore piuttosto deciso.

Per cui se ne volete mettere molto, ad esempio per mescolarlo al riso degli onigiri, suggerisco di sciacquarlo bene e provare con qunatità modeste via via crescenti.

 

Ingredienti

Sakura ebi

  

Gamberetti varietà Sakura

Sono dei minuscoli gamberetti rosati della prefettura di Shizuoka.

Solitamente vengono commercializzati essiccati per farli durare a lungo e essere facilmente sbriciolati, così da dare gran sapore agli alimenti a cui li si aggiunge

Ovviamente sul posto sono reperibili anche freschi e se ne ricava una tempura per molti versi simile alla nostra frittura di lattarini, colore a parte.

 

Ingredienti

Tenkasu

  

Pezzetti di pastella della tempura

Sono dei semplici pezzetti di pastella di farina, ricavati da quella utilizzata per la tempura.

Seppure siano semplicissimi da preparare (basta sgcciolare della pastella sull'olio bollente) se ne trovano confezioni già pronte in busta, non certo nel nostro mercato ovvio.

Ovviamnete sono gustosissimi da sgranocchiare, ma sono uno degli ingredienti più usati per i soliti takoyaki o nell'okonomiyaki , in cu se ne mette una grande quantità.

 

 

Ingredienti

Soba

  

Spaghetti di grano saraceno

Sono i tradizionali spaghetti che si usano per i ramen. E non solo.

Impastati con acqua e grano saraceno, che da loro il tipico colore grigiognolo) vengono preparati in maniera abbastanza simile alle nostre tagliatelle fatte in casa, ma ovviamnete molto più sottili. Quasi come gli spaghetti alla chitarra.

Prodotti anche industrialmente vengono venduti in matassine dal tipico colore grigio-beige.

Non ne ho visti in commercio dalle nostre parti, ne on line, ma nei negozi di macrobiotica non è infrequente trovare spaghetti di grano saraceno e frumento.

 

Ingredienti

Udon

  

Spaghetti grandi di farina di grano

Altro formato tradizionale di spaghetti ottenuti dall'impasto di farina di grano ed acqua, sono abbastanza più grandi di quelli usati per i ramen.

Sono più o meno come delle tagliatelle spesse e vengono utilizzati per la preparazione di piatti asciutti o in brodo.

Non di rado sostituiscono i soba nel ramen.

Anche nelle confezioni di ramen pronto in bicchiere o busta, più rare di quelle con i tipici spaghettini sottili "ondulati".

Trovarli come ingrediente "singolo" non è facilissimo, e vengono comunque commercializzati precotti in buste di plastica sigillate .

 

Ingredienti

Somen

  

Spaghetti sottili di farina di grano

Diciamo impropriamente che sono la varietà sottile degli udon, visto che anche questi sono fatti con impasto di farina di grano ed acqua, ed hanno il diametro dei nostri spaghetti medi ma lunghi circa la metà.

Si usano principalmente per insalate fredde di pasta e verdure, ma come gli udon possono essere preparati in brodo e anche questi non di rado si usano al posto soba nel ramen.

Anzi a mio avviso sono quelli che maggiormante somigliano agli spaghetti nelle confezioni di ramen pronto.

Sono commercializzati in matassine fascettate singolarmente e stranamente nei negozi di cibi etnici sono più diffusi dei precedenti.
On line li si trova erroneamente definiti "spaghetti di riso".

 

 

Ingredienti

Mirin

  

Sakè dolce da cucina

Appunto un sakè più delicato, dolce, di quello usato come bevanda.

Ottenuto sempre dalla fermentazione del riso, ma con un processo che ne aumneta la quantità di zucchero riducendo la gradazione alcolica.

Questo lo rende più sciropposo e di colore non trasparente (giallognolo).

 

Ingredienti

Katsuobushi

  
Fiocchi di tonno

Sono sottili fiocchi di tonno , ottenuti affettando dei filetti di tonno essiccato fermentato e affumicato con una sorta di "mandolina/pialla" sottilissima chiamata katsuobushi kezuriki.

Sono commercializzati in buste da 50-100 grammi, o in più pratiche confezioni di una decina di bustine da 3-5 grammi ciascuna.

Pesando pochissimo sono una bella quantità.

 

 

 

Ingredienti

Miso

  

Condimento a base di semi di soia

Condimento ottenuto dai semi della soia gialla, ammollati, cotti e fatti fermenater in grandi botti mediante l'azione di un fungo apposito per uno o due anni.

Si ottiene una crema densa simile nell'aspetto al burro di arachidi, usata per condire ed insaporire zuppe, salse ed altro.

Il suo gusto deciso e salato aumenta con la stagionatura, che incide anche sul suo colore variandolo dal beige al marrone deciso.

Oltre che in occidente è diffuso anche dalla nostre parti, prodotto anche da aziende locali.