Il sushi è uno dei piatti giapponesi più conosciuto al mondo.
Sono certo che è la prima delle ricette che molti di voi, almeno i più grandicelli, siete venuti a vedere tra le tante in elenco.
Al tempo stesso viene costantemente confuso con il sashimi.Quasi tutti infatti commentano: "Ma certo che so cos'è, pesce crudo".
No. Il pesce crudo, freschissimo con tagli che esaltano il sapore (che resta di pesce crudo) è il sashimi.Il sushi invece è un cibo a base di riso e ingredienti vegetali, uova e pesce composti in modo da ottenere porzioni gustose ed esteticamente piacevoli.
Si nel sushi il pesce è crudo, ma non ne è la caratteristica saliente, ne è sempre vero.
Ad esempio si usa anche salmone affumincato che non è crudo in senso stretto.Se proprio volessimo affiancarlo ad un nostro piatto direi che è l'equivalente dell nostre tartine, in cui il pane è sostituito dal riso.
Nel sushi quindi la parte fondamentale è proprio il riso, che si chiama riso goahn.
Non è semplice riso bollito, ma viene cosparso con una salsa agrodolce che da il tipico sapore e lo rende appiccicoso quel tanto che basta da rimanere compatto una volta lavorato.Di tipi di sushi poi ne esistono veramentetanti, limitati solo dalla fantasia, ma si distinguono tre lavorazioni principali che illusteremo di seguito.
AVVISO
Il sushi richiede pazienza non solo per i tempi, ma anche per la relativa complessità della lavorazione.
Consiglio la cosa a chi ha comunque un minimo di manualità che vada almeno oltre la cottura dell'uovo sodo.
Ad ogni modo con un po' di partica si ottengo risultati di sicuro effetto.Perchè farlo in casa se è tanto difficile?
Perchè con la spesa di due porzioni al ristorante si sfamano 5-6 lupi assatanati.
Riso goahn
Il riso base come dicevamo è il pancarrè della nostra tartina.
E' la base ed è bene farlo bene, rispettendo i modi e tempi di lavorazione, che prevedono attese anche lunghe tra una fase e l'altra.Quindi regolaevi e preparate per tempo il riso, almeno mezza giornata prima di quando dovrete usarlo, conservandolo in frigo in un contenitore di vetro o ceramica chiusi (no plastica, il condimento del riso ha una parte acida).
Ingredienti
per realizzare 32 pezzi circa, un buon pasto per 3 persone
- 280 gr di riso giapponese (dai chicchi piccoli e tondi, perfettamente sostituibile dal nostro Originario)
- 320 ml di acqua (100 ml di acqua ogni 70 gr di riso, mediamente il 20% in più in peso)
- 10-15 ml di sciroppo di Gari (6-8 cucchiai in media uno ogni 40-50 gr di riso)
Preparazione
- Sciacquare il riso in acqua fredda sfregandolo con decisione; ripetere più volte in modo da eliminare più possibile l’amido e fino a quando l’acqua è quasi trasparente
- lasciarlo riposare mezz’ora (non strettamente necessario)
- Metterlo in una pentola antiaderente con l’acqua a freddo
- Portare a bollore a fuoco alto ed quindi coprire con un coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per 10-15 minuti, fino a ottenere un riso molto al dente
- Spegnere il fuoco, rigirare il riso con un cucchiaio e farlo riposare coperto nella pentola per 15 minuti
- Versare e allargare il riso in una terrina e lasciarlo freddare coperto con un canovaccio per almeno un quarto d’ora
- Unire lo sciroppo mescolando delicatamente con una spatola
- Usarlo a temperatura ambiente
- Se lo si ripone in frigorifero per usarlo successivamente estrarlo per tempo
Sciroppo Gari
Lo sciroppo gari è anch'esso abbastanza laborioso da preparare, quindi vi dico fin d'ora che volnedo lo si può semplificare sciogliendo lo zucchero nell'aceto scaldato in una pentolina.
Per i puristi ecco la ricetta completa.Ingredienti
per 35 ml di sciroppo (basta per 2-3 volte)
- 25g di zenzero fresco
- 25 ml di aceto
- 7 ml acqua (5 cucchiai)
- 5 g di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
Preparazione
- Sbucciare e tagliare a fette sottili lo zenzero, salarlo e metterlo in una bacinella di vetro o ceramica immerso in acqua per una notte
- Scottarlo per 1 minuto, sciacquarlo con acqua fredda, scottarlo per un altro minuto e scolarlo senza sciacquarlo.
- Mettere l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale in una pentolina e far sciogliere interamente lo zucchero.
- Mettere lo zenzero scottato in un barattolo di vetro e versarci sopra lo sciroppo fino a coprirlo tutto
- Chiudere il barattolo, capovolgerlo e lasciarlo raffreddare
Lavorazione del sushi
Come dicevamo all'inizio esistono tanti tipi di sushi, con forme e dimensioni suggerite dalla fantasia.
Ne quelli "base" ricordando che gli ingredienti di farcitura dipendono molto anche dai gusti personali.La prima distinzione tra i vari tipi di sushi e fra il tipo nigiri (polpetta con pesce sopra) dal tipo maki (arrotolato nell'alga nori).
Il secondo ha poi una variante detta uramaki, che è in pratica arrotolato al contrario. Vediamoli nel dettaglio
NIGIRI-sushi
sushi a polpettina
Con le mani bagnate prendere una noce di riso e lavorarla compattandola fino a darle la forma voluta: tipicamente un cilindro con o bordi ben appiattiti, ma anche una pallina o una forma allungata.
Spalmarci sopra della salsa a secondo dell’abbinamento (worchester, wasabi, mayonese ecc.) e ricoprire con un pezzo di filetto di pesce.
Vanno molto bene lo sgombro (con la pelle), l’orata, la spigola, la ricciola ma anche tonno o salmone.
Molto pratiche le versioni affumicate o in scatola (salmone, tonno e pesce spada) o il surimi.MAKI-sushi
sushi arrotolato, iIl tipico sushi cilindrico ricoperto dalla sottile alga nori.
Sullo stuoino di bambù mettere il foglio di alga nori e sopra uno strato di riso di 1 cm scarso, lasciando scoperti gli ultimi 3 cm di alga sul lato più lontano.
Disporre trasversalmente sul riso i “bastonicini” di ripieno, per un diametro massimo di 1-2 cm, eventualmente preceduto da un velo della salsa che vorrete abbinare.
Arrotolare usando lo stuoino, cercando di compattare.
Bagnare con acqua il bordo dell’alga per farlo aderire e chiudere.Affettare il cilindro in pezzi da 1,5 cm circa con un coltello a lama liscia affilatissima e sempre bagnata.
Partire dal centro dividendo il cilindro a metà e poi procedere verso i bordi.URAMAKI-sushi
il maki “rovesciato”
Il riso viene steso sull’alga e fatto aderire, quindi si capovolge e si poggia sulla stuoina umida o coperta di pellicola per evitare che il riso si appiccichi.
Si dispongono salse e bastoncini di ripieno sull’alga e si arrotola con la stessa tecnica usata per i maki.
Si cosparge poi la parte esterna con i semi di sesamo leggermente tostati e si taglia.
Attenzione: stavolta il riso “a vista” non è trattenuto dall’alga ed il sushi è meno compatto.
A volte viene avvolto in una sottile fetta di salmone o una sottilissima frittatina, o ricoperto con pochi grani di caviale rosso.
Il ripieno
Per farcire il maki o l’uramaki si può usare tutto quello che si preferisce:
Tutti gli ingredienti vanno usati freddi, quindi è bene prepararli per tempo.
Le verdure possono essere scottate in acqua poco olio e sale per qualche minuto
Solo la frutta per non annerire va sbucciata al momento.Una volta pronti gli ingredienti vanno tagliati in modo che assumano la forma di bastoncini di 1 cm di spessore.
Osservazioni ed esperienza personale
Con un foglio di alga e il relativo cilindretto di maki sushi si fanno circa 8 pezzi.
Variate ripieno ad ogni cilindretto, alternando le verdure al pesce alla frittata, tenendo presente che se avete solo "bastoncini" di ripieno al massimo ne potrete accoppiare due, già con tre sarà diffcile arrotolare per bene.
Molto pratiche le sfoglie sottili di zucchina o carota che possono essere aggiunte come terzo ingrediente senza incidere troppo sullo spessore.
In quasto caso è bene tagliarle prima, con uno sbucciapatate, e poi lessarle facendo attenzione a non romperle.